技術(shù)文章
Technical articles休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干,經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品,其味美可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富,極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降,縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高,貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬,彈性喪失,酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變,成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。
1 樣品準(zhǔn)備
將樣品置于常溫下6個(gè)月(2014年9月~2015年3月,模擬樣品家中放置的情況,避光),分別于0,30,60,90,120,150,180d進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。
2 儀器及探頭
Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形探頭
3 測(cè)試方法
稱(chēng)取5g豆腐干放置于質(zhì)構(gòu)儀托盤(pán)上,測(cè)試豆腐干中心點(diǎn),采用全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式對(duì)其進(jìn)行硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性5個(gè)指標(biāo)的測(cè)定。測(cè)試條件:
測(cè)試前速度:0.5mm/s
測(cè)試速度:0.2mm/s
測(cè)試后速度:0.5mm/s
目標(biāo)模式:形變20%
觸發(fā)力:8gf
停頓時(shí)間:兩次咬合中間停頓時(shí)間3s
4 測(cè)試結(jié)果
質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性,包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性、粘聚性和彈性等指標(biāo),是評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。硬度是指使食品達(dá)到一定變形所需要的力,即將豆腐干咬斷的力。咀嚼性只用于描述固態(tài)樣品,指咀嚼到樣品能夠吞咽的工作量。表中,隨著貯藏時(shí)間的增加,豆腐干硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)一致,0~150d一直在增大(僅60d時(shí)出現(xiàn)下降),且90d后變化幅度增大,180d時(shí)略有下降。豆腐干是高蛋白質(zhì)凝膠食品,水分含量下降,蛋白凝膠強(qiáng)度增大,引起豆腐干的硬度和咀嚼性增大。回復(fù)性反映了食品快速恢復(fù)形變的能力。。粘聚性是消費(fèi)者咀嚼時(shí),樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)[29],它反映了豆腐內(nèi)部結(jié)合力的大小。60d內(nèi)回復(fù)性和粘聚性均較穩(wěn)定,90d時(shí)分別出現(xiàn)zui大值和zui小值。。彈性在貯存過(guò)程中出現(xiàn)波動(dòng)性變化但顯著性差異小(P<0.05),對(duì)豆腐干口感品質(zhì)影響不大。