技術(shù)文章
Technical articles掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌,并且耐存、耐煮的手工面食,有圓而細的,也有寬而扁的,主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前,掛面已形成主食型、風味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存,一直是人們喜愛的主要面食之一。
掛面的感官評價是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評分標準執(zhí)行的,*依靠檢測人員憑借專業(yè)訓練及經(jīng)驗進行感官評分,對評分人員要求高,可描述性比較模糊。
質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀、物性測試儀)是較先進的檢測設(shè)備,可對食品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準確表述,是的感官量化測量儀器。質(zhì)構(gòu)儀可以檢測掛面的硬度、咀嚼性、黏著性等,能夠客觀準確地反映掛面的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢測方法已經(jīng)應用到AACC(美國谷物化學家協(xié)會)、AOAC(分析化學家協(xié)會)、GB、BS(英國國家標準)、ASTM(美國材料試驗協(xié)會)、ISO 等和國家標準中。
1 樣品準備
按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后,取5 根外觀完整的面條備用。
2 儀器設(shè)備及測試條件
儀器:質(zhì)構(gòu)儀 探頭:P/LKB輕型切刀
測試條件:
測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA模式
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
目標模式:25%
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓間隔時間:2s
3 測試結(jié)果
質(zhì)構(gòu)法兩次檢測的誤差均<1.8%,而人工評分兩次的誤差比較大,zui高達到12.1%。由此可知,質(zhì)構(gòu)儀能夠有效提高掛面感官檢測的準確度,方便檢驗人員操作。