技術(shù)文章
Technical articles淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%~86%,麥子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,馬鈴薯中則含淀粉不到20%。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。
1 淀粉凝膠的制備
分別準(zhǔn)確稱取淀粉樣品放入直徑為4cm 的燒杯中,加入適量蒸餾水配成10% 的淀粉乳濁液(共40g),放入95℃中水浴加熱并不斷攪拌,等到淀粉液開始有黏度后,停止攪拌,并立即取出玻璃棒,保持液面平整。趁熱將樣品用塑料薄膜密封,再在95℃水浴鍋中保溫30min,取出放置冷卻,4℃冰箱放置24h,形成穩(wěn)定的淀粉凝膠。
2 淀粉凝膠強(qiáng)度的測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭
將裝有淀粉凝膠的燒杯放于凝膠強(qiáng)度探頭的正下方進(jìn)行擠壓穿刺試驗(yàn),以探頭壓縮樣品到4mm的力作為凝膠強(qiáng)度值。測(cè)試條件如下:
測(cè)試模式:壓縮
測(cè)試前速度:1.5mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:5gf
目標(biāo)模式:距離 4mm
3 凝膠淀粉的TPA測(cè)試
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/100壓盤探頭
凝膠樣品從燒杯中完整取出,切成底面積為直徑4cm、高度為1.5cm 的圓柱形,保證表面均勻平滑。TPA測(cè)試可以測(cè)定樣品的硬度、回復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。測(cè)試條件設(shè)定:
測(cè)試模式:TPA模式
測(cè)試前速度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓間隔時(shí)間:5s
目標(biāo)模式:比例 50%