技術(shù)文章
Technical articles雞的肉質(zhì)細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調(diào)方法,并富有營養(yǎng),有滋補養(yǎng)身的作用。雞的肉質(zhì)受到雞的品種、年齡、性別、肌肉部位和營養(yǎng)狀況影響。雞肉的物理特性是評價雞肉品質(zhì)的重要指標。雞肉的部位不同,雞肉的物理特性可能不一樣,肉質(zhì)和口感可能受到影響。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀、不受人為因素影響等優(yōu)點。可以用質(zhì)構(gòu)儀研究雞肉不同部位肌肉的物理特性,從而為不同部位的肌肉品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐和分析研究。
1 樣品準備
將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試,去除肉塊表面的脂肪和結(jié)締組織,然后置于蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。
2儀器測定
(1)TPA測試
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/50探頭
將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下
測試模式:TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標模式:距離 4mm
兩次下壓間隔時間:3s
測試結(jié)果:雞肉的硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標。
(2)剪切測試
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭:P/BS剪切刀具
將蒸煮好的雞肉塊放于剪切刀具的正下方,測試條件設(shè)置如下
測試模式:剪切
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:5mm/s
觸發(fā)力:20g
目標模式:距離 25mm
測試結(jié)果:雞肉的嫩度、剪切力和剪切強度等指標。