吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院和吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院研究人員在國內(nèi)期刊《中國食品添加劑》發(fā)表了題為"貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉老化特性的影響研究"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬度和拉伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉硬度測(cè)定

取鮮濕米粉樣品20 ～ 30 根，放入盛有500 mL 沸水（蒸餾水）的燒杯中，加蓋靜置4 min，立即將鮮濕米粉撈出，在漏水絲網(wǎng)容器中瀝干水分后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)定指標(biāo)為硬度，確保測(cè)量在10 min內(nèi)完成，每個(gè)樣品重復(fù)6 次平行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉伸測(cè)定

采用的質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面條拉伸裝置，參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)前速度1 mm/s；測(cè)試速度3.0 mm/s；測(cè)后速度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉硬度的影響

由圖4 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉硬度隨著貯藏時(shí)間的延長均先逐漸升高，當(dāng)硬度達(dá)到300 gf 時(shí)，增長速率減緩。其中4 ℃樣品，硬度增加速率最快，在第8 d 時(shí)硬度逐漸趨于穩(wěn)定，檢出硬度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度增加速率較快，在第11 d 時(shí)硬度趨于穩(wěn)定，檢出硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加速率緩慢，在第12d 檢出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉拉伸長度的影響

由圖5 可知，在不同貯藏溫度下的鮮濕米粉拉伸長度隨著貯藏時(shí)間的延長均先升高后降低，其中樣品在0℃、4℃和20℃貯藏條件下，檢出最大拉伸長度時(shí)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品拉伸長度檢出值均低于米粉拉伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shí)間對(duì)鮮濕米粉老化特性的影響研究