米粉又稱(chēng)米線(xiàn)，是以直鏈淀粉含量在20% 以上的大米為主要原料，經(jīng)磨粉（漿）、糊化、擠壓、成型、老化等一系列工序制成的大米淀粉基食品，因其口感爽滑、有勁道、易消化等特點(diǎn)而受到我國(guó)南方人民2000 多年的喜愛(ài)。其中鮮濕米粉品質(zhì)受大米淀粉凝膠效果的影響，探討凝膠效果不僅涉及糊化程度，更關(guān)乎鮮濕米粉的老化（淀粉回生）效果。鮮濕米粉老化是淀粉分子從高能的無(wú)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)化為低能有序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將鮮濕米粉的老化劃分為兩個(gè)階段：短期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短期老化通常發(fā)生在鮮濕米粉成型后數(shù)小時(shí)內(nèi)，主要由從膨脹淀粉顆粒中滲漏出的直鏈淀粉有序聚合和通過(guò)羥基形成鏈間氫鍵相結(jié)合，形成了三維凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期老化往往發(fā)生在數(shù)星期內(nèi)，主要是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重新聚集堆積所引起，導(dǎo)致了淀粉凝膠體系流變性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的顯著變化。短期老化是鮮濕米粉生產(chǎn)的必要工序，對(duì)鮮濕米粉凝膠的形成具有積極的促進(jìn)作用，但長(zhǎng)期老化會(huì)引起鮮濕米粉品質(zhì)的劣變，導(dǎo)致鮮濕米粉產(chǎn)生質(zhì)量缺陷，從而失去彈性、易斷條且口感差。目前對(duì)鮮濕米粉老化的研究，主要集中在大米原料特性及其加工精度，外加品質(zhì)改良劑等方面，對(duì)于鮮濕米粉老化加速破壞試驗(yàn)參考條件的研究報(bào)道目前尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕米粉為研究對(duì)象，針對(duì)鮮濕米粉長(zhǎng)期老化時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星期甚至數(shù)月而且終點(diǎn)難以判斷的技術(shù)難題，通過(guò)考察不同溫度下鮮濕米粉老化速度的快慢，以鮮濕米粉的斷條率、吐漿值、硬度、拉伸長(zhǎng)度、感官評(píng)分等指標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分析方法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，綜合評(píng)定鮮濕米粉長(zhǎng)期老化加速破壞試驗(yàn)的終點(diǎn)，以縮短鮮濕米粉延緩老化研究的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為高水分大米制品老化程度研究提供判斷依據(jù)。