技術文章
Technical articles隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高,蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業如何準確、科學的評價蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法,但易受人為因素的影響,結果的可靠性差,儀器評價方法避免以上缺點,能全面客觀的評價面制品的品質特征。
質構儀作為一種感官分析儀器,廣泛應用于食品、農業等領域樣品的質構分析與物性測試,具有客觀、質構特性數據化、重現性好等特點。
1、儀器測定
儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)
探頭:P/75壓盤探頭
面包放于壓盤探頭的正下方,測試條件設置如下
測試模式:TPA
測試前速度:1.0mm/s
測試速度:1.0mm/s
測試后速度:1.0mm/s
觸發力:8g
目標模式:形變 40%
兩次下壓間隔時間:3s
測定結果:可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。