技術文章
Technical articles牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統工藝生產的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術對豬肉進行...
甘薯渣是甘薯淀粉類產品生產過程中的副產物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數作為飼料，多數被當作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環境污染，甘薯渣的綜合利用開發已成為亟需解決的新問題。隨著社會的發展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內外的研究表明，膳食纖維...
火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產于巴西、墨西哥等中美洲地區，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質元素而深受消費者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...
小麥是我國的主要糧食作物之一，年產量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此，麥胚被營養學家譽為“人類天然的營養寶庫”。作為小麥加工的副產品，目前我國麥胚年產量達300萬噸以上，由于技術與市場開發滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數制粉企業將麥胚混入麩皮作為飼料出售...
芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質甜美，營養豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求，而在傳統的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物...
魚糜凝膠的力學性能是評價魚糜制品品質的重要指標，而加熱是魚糜凝膠形成的關鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區域時，蛋白質間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產加工中常快速通過該溫度帶，直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內部蛋白質聚集狀態，改變蛋白質交聯網絡的結構并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養殖的重要...
羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀70年代被引入中國，現已成為我國主要的養殖水產品種之一，因其肉質鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產大國，約占羅非魚產量的一半。2013年，我國羅非魚產量為135萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產品形態的羅非魚深加工產品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調味膨化羅非魚片、調味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅...
分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti和法國化學家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學的方法研究食物在制作過程中發生的分子、物理化學和結構的變化。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發生離子交換，形成多維網絡結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態。菠菜又...
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